Indice
glicemico
L'ingestione di alimenti ricchi di carboidrati
provoca un aumento progressivo dei livelli di glucosio nel sangue man mano che
si digeriscono ed assimilano gli amidi e gli zuccheri in essi contenuti. I cibi
vengono così classificati in base alla loro influenza sui livelli di glucosio
nel sangue (glicemia) utilizzando l'Indice Glicemico (IG).
L'indice glicemico è un parametro che consente di classificare i cibi ricchi di
carboidrati in base alla velocità con la quale vengono assorbiti. Viene
calcolato come percentuale in base ad un cibo di riferimento, in genere pane
bianco o glucosio.
Il rapido aumento dei livelli di
glicemia provoca la secrezione di insulina. Se il pasto è stato piuttosto
abbondante in zuccheri, dal momento che le cellule non possono assorbire
adeguatamente tutto il glucosio generatosi, si attiva il metabolismo dei lipidi,
con la relativa trasformazione del glucosio in eccesso in tessuto adiposo.
L'insulina secreta provoca dapprima un rapido
utilizzo di tutti gli zuccheri presenti nel torrente circolatorio, poi un
abbassamento della glicemia al di sotto dello stato iniziale (ipoglicemia). Si
avverte così la necessità di mangiare nuovi alimenti. Se mangiamo molti
carboidrati per fronteggiare la fame causata dall'ipoglicemia generiamo una
nuova risposta insulinemica, entrando in un circolo vizioso.
L'aumento della glicemia, come fisiologica conseguenza
dell'assunzione di carboidrati, è diverso a seconda degli zuccheri che si
ingeriscono e se questi vengono ingeriti da soli o fanno parte di un pasto
misto. Inoltre se l'alimento contiene fibra, questo valore sarà più basso, a
causa del potere ipoglicemizzante della fibra alimentare.
Le variazioni dell'IG dipendono da numerosi fattori:
Molti
risultati sugli IG sono risultati sorprendenti. Ad esempio le patate al
cartoccio hanno un IG considerevolmente più alto di quello delle zollette di
zucchero; la pasta ha un indice glicemico minore rispetto
a patate e pane; l'uva è maggiormente iperglicemizzante del gelato; il gelato
al latte ha un IG minore delle gallette di riso soffiato!
Una dieta nella quale prevalgono i cibi ad alto indice
glicemico comporta valori mediamente più alti della glicemia e dell’insulinemia
nelle 24 ore, una maggiore escrezione del peptide C e livelli più alti di emoglobina
glicata, tanto nei pazienti diabetici quanto nei normoglicemici
L'assunzione
di carboidrati a basso indice glicemico prima di impegni muscolari protratti nel
tempo (allenamento, gare) sembra capace di:
